Guida Turistica

La gastronomia sipontina e garganica

latticini

La cucina sipontina si richiama, con alcune varianti proprie legate al settore della pesca, a quella comune a tutta l'area del Gargano. Siamo di fronte ad una rilevante varietà di prodotti della terra, forse quantitativamente scarsi, ma sempre di eccellenti caratteristiche qualitative, proprio perchè frutto di tanto lavoro, tanta luce e calore che favoriscono al meglio il completarsi dei cicli biologici di maturazione delle erbe e frutti. Da queste peculiari condizioni ambientali hanno origine i sapori - ora più delicati,ora più marcati, ma sempre inconfondibili e graditi al palato - dei prodotti tipici garganici. Una cucina spesso frugale, semplice e genuina impostata su cinque elementi fondamentali: i farinacei, l'olio d'oliva, i vegetali freschi e secchi, la carne ovina e bovina, il pesce. Il pane viene ancora confezionato in "pagnotte" o "scanate" e il pane in pasta dà vita a numerose focacce che cambiano nome e ingredienti da luogo a luogo.

L'antico menù settimanale assegnava alla pastasciutta il martedì, il giovedì e la domenica; in non poche famiglie questa regola viene tuttora rispettata ed è pure mantenuto l'uso di paste caserecce: orecchiette, troccoli, maccheroni con il buco, maccheroni arricciolati (fusilli), lagane (lasagne), ecc.

Piatti assai gustosi sono le orecchiette con la rucola, arrossate con la salsa di pomodoro, i maccheroni alla salsa di pomodoro e peperoni fritti, le tagliatelle al sugo di coniglio selvatico, i maccheroni caserecci al ragù di agnellone, le penne con gli asparagi selvatici, i troccoli al sugo di seppie o di polpi.

Restano ancora da nominare i due più celebri sughi: il ragù del macellaio, che accoglie vari pezzetti di carni bovine, suine ed ovine, nonchè lo stufato di bracioline. Queste bracioline risultano da un involucro di carne di vitellone o di cavallina e da un ripieno composto di prosciutto, prezzemolo, pecorino, aglio, caciocavallo piccante a pezzettini, pepe, sale e peperoncino rosso.

ciambottaMa il primato spetta al pesce. Abbondano i polpi, le spigole, i dentici, le triglie di tutte le misure (famose le agostinelle del golfo), i calamari, le seppie, le orate, le sogliole, gli sgombri, i prelibati frutti di mare.

La casearia offre i latticini di pecora, di vacca, di bufala, pecorino fresco e stagionato, provolone, burrate, manteche, ricotte. Il rustico tipico di Manfredonia è la farrata, fatto di sfoglia di pasta, riempito di grano macerato, di ricotta e di essenze estratte da erbe del Gargano, Fa risalire le sue origini alla focaccia di farro in uso presso i Romani per la celebrazione delle nozze fra nobili. La farrata è legata tradizionalmente ai riti del Carnevale.