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La caduta dell’Impero Romano, le invasioni di Goti, Bizantini e Longobardi provenienti dal nord e successivamente dei Saraceni provenienti dal mare e le epidemie di peste e di malaria nelle zone paludose, costrinsero le popolazioni a ripararsi nelle aree interne, i centri urbani costieri persero importanza e si ridusse la distanza socio-culturale tra città e campagna, sorse una vera e propria civiltà rupestre caratterizzata da una architettura spontanea.
Sul Gargano nacque il culto di San Michele Arcangelo ad opera di Lorenzo Maiorano, vescovo di Siponto.
Lontane dalle zone malariche costiere, alle antiche mulattiere si accostarono le vie sacre: la "Via Langobardorum" univa importanti luoghi di culto come Santa Maria di Siponto, San Leonardo in Lama Volara, l’Abbazia di Pulsano, l’Abbazia di Stignano e la Grotta di San Michele di Monte Sant’Angelo. Sulle pareti rocciose dei valloni carsici che partono da Manfredonia, i monaci e i romiti incisero profondamente il paesaggio realizzando eremi, chiese rupestri, ma anche terrazzamenti e messe a coltura.
L’ascesa dei Normanni troverà terreno fertile per una rinascita globale del Gargano. La relativa stabilità creerà le condizioni per una rinascita economica e sociale grazie alla apertura dei dominatori alle autonomie locali. Espressione di questa età saranno le cattedrali in stile romanico-pugliese.
Con l’arrivo degli Svevi il paesaggio urbano cambia volto. Considerata inabitabile per le distruzioni e l'aria malsana, nel 1256 Re Manfredi disegna la pianta della nuova città, secondo le crescenti esigenze di espansione economica dell'alta Apulia, e per costituire un baluardo di difesa delle coste pugliesi dagli slavi e dagli arabi. Col castello, la cinta muraria e le torri, gli edifici, le strade, il porto, sarebbe divenuta, secondo fra Salimbene da Parma, "una delle più belle città del mondo".
L’arrivo di Angioini e Aragonesi con il loro seguito di baroni e clero impegnarono poche risorse nel miglioramento del settore agricolo essendo più interessati a beneficiare della sua produttività. Imposero tasse e canoni molto pesanti, che vessarono la popolazione non meno delle carestie.
La transumanza delle greggi dall’Appennino centrale al Tavoliere prese il sopravvento sulla attività agricola. L'istituzione della "Dogana della mena delle pecore", ad opera del sovrano aragonese, determinò il completo abbandono delle terre della capitanata, che si vide privare di un sì ricco patrimonio economico, usato ormai solo come terra di pascolo e di transito per le greggi provenienti dal Molise e dagli Abbruzzi.
Si realizzarono nuovi tratturi e si istituirono nuove aree di sosta per il bestiame, poste, masserie da campo e da pecore, nonché i caratteristici recinti detti iazzi.
Per tutto il XV e XVI secolo le coste del Gargano furono insidiate dalle scorrerie di turchi.
Ancora vivi nella memoria della gente sono gli eccidi perpetrati dai turchi prima a Vieste nel 1554 ad opera del pirata Dragut, nel corso del quale migliaia di abitanti furono uccisi o deportati come schiavi, poi, nel 1620 a Manfredonia, dove le barbarie causarono morte e distruzione.
La storia narra che fra i deportati dei turchi ci fosse la dama di Manfredonia, Giacometta Beccarini, donna di eccezionale bellezza, che portata a Costantinopoli fu incoronata sultana d’oriente.